肝臟疾病種類複雜，所謂肝功能不好大多指罹患有肝炎、肝硬化或脂肪肝，現今國人最常見的慢性肝臟疾病是「非酒精性脂肪肝」。當肝發生病變時，會影響營養素的儲存、分解、代謝與利用，造成體液、電解質平衡及凝血功能異常等。基本上肝病飲食以均衡、營養充足為大原則，禁忌項目不多，如避免酒類、含黃麴毒素的食物，以新鮮食材取代加工食品，並養成良好的衛生習慣，儘可能熟食等，依據症狀調整攝取量或質地，如水腫時限制水分與鹽分攝取，食道靜脈曲張患者，應避免粗糙與堅硬的食物。適當的營養與飲食是肝臟疾病治療中不可或缺的一環，以下就針對肝臟疾病，來詳加說明飲食注意事項。
脂肪肝的定義與分類
當肝內脂肪堆積超過肝臟總重量的百分之五以上，即可稱為「脂肪肝」。根據研究顯示，台灣地區大約有三到四成的民眾有脂肪肝，上班族甚至高達五成，而男性患有脂肪肝的比例較女性為多，過重、肥胖者及糖尿病族群中有更高的盛行率。脂肪肝在分類上分為「酒精性脂肪肝」及「非酒精性脂肪肝」(alcoholic fatty liver disease & non-alcoholic fatty liver disease)，前者是長期飲酒造成，後者沒有飲酒習慣，常見由肥胖和糖尿病引起，是目前西方國家最常見的慢性肝臟疾病。
改善非酒精性脂肪肝首要積極減重
非酒精性脂肪肝(簡稱NAFLD)也是國人常見的肝臟疾病，多因飲食西化影響，不只發生在成人，甚至兒童及青少年的病患也愈來愈多，導致此疾病的危險因子包括肥胖、糖尿病、高血脂、代謝症候群及多囊性卵巢等。根據統計：脂肪肝的發生率在糖尿病人達69%，高脂血症中特別是高三酸甘油脂者達50%，減重手術個案更高達90%。而代謝症候群是許多慢性病的預測指標，也是脂肪肝的重要原因，台灣罹患人口逐年遞增，下列五項條件只要符合三項，即可診斷代謝症候群：男性腰圍大於90cm、女性大於80cm；血壓大於130/85mmHg；空腹血糖超過100mg/dl；高密度脂蛋白膽固醇 (HDL-C)男性低於40mg/dl、女性低於50mg/dl；三酸甘油酯(TG)大於150mg/dl。以上慢性疾病常因攝食過多，活動不足造成肥胖所引起，所以要徹底改善脂肪肝，首要積極減重！
如何減重及避免復胖
至於要如何減重呢？不外乎利用少吃多動使熱量攝取與消耗達負平衡，身體組織分解，以達減重效果。理想的減重最希望能有「減脂增肌」的效果，方法則是藉由改變不良的飲食習慣、運動與行為修正等，建議減少醣類並增加蛋白質來減脂肪增肌肉。重度肥胖者甚至建議考慮使用減肥藥或減重手術協助。研究顯示只要減重5-10%(例如80公斤減4-8公斤)，可明顯降低肝脂肪達40%，舉例每天減少500大卡，由飲食控制少吃300卡，約1天減少1碗飯或少1杯大杯手搖飲料，再加上運動消耗200卡，平均每消耗7700卡可減輕1公斤，則3個月就有機會達成減重的目標，進而改善脂肪肝。
含糖飲料容易增加肝脂肪堆積，建議儘量避免，純果汁熱量也不少，鼓勵以適量新鮮水果取代，甜點也需減少。減重應攝取較高蛋白質，每公斤約1.2公克(健康成年人只需0.8-1.0公克)，可保留或增加瘦肉組織，維持基礎代謝率，增加能量消耗(根據研究瘦肉組織消耗的熱量比脂肪組織高3-7倍)，減重成功後必須維持良好飲食及運動習慣，控制體重不復胖。不適當的減重方式，如嚴格限制飲食又不運動，雖然體重也能快速下降，但減輕的體重多以水份與瘦體組織為主，使基礎代謝率降低，一旦放寬攝食後，復胖的都是體脂肪，會使減重一次比一次困難。
預防復胖一定要搭配運動，不但能加強減重效果並能改善脂肪肝，運動建議包括有氧與肌力訓練，每天30分鐘，1周150分鐘以上的中等強度有氧運動，如慢跑、快走、跳舞、騎腳踏車、游泳等，最好能夠出汗或喘到說話會斷斷續續，強度才夠，並搭配每周2次肌耐力訓練，沒有運動習慣的人必須循序漸進，避免運動傷害，重點是要持之以恆。
地中海式飲食對非酒精性脂肪肝有益
到底哪一種飲食型態對非酒精性脂肪肝最有幫助呢？2014年在世界腸胃學雜誌(World Journal of Gastroenterology)有一篇文獻，探討地中海式飲食與非酒精性脂肪肝的相關性，地中海式飲食的特色為多蔬果、多海鮮、少紅肉、用好油(如橄欖油)、選擇五穀雜糧為主食、適量堅果、紅酒並減少甜點，為高纖、高鈣、高抗氧化及少糖的飲食型態。作者認為地中海飲食對非酒精性脂肪肝是有幫助的，研究也證實地中海飲食配合運動，能有效預防及改善非酒精性脂肪肝。
肝炎、肝硬化飲食建議
肝炎患者飲食著重均衡，儘可能選擇新鮮食物，少吃加工食品，避免飲酒及含黃麴毒素的食物，如發霉的花生、穀類、豆類等，不必過度限制飲食。勿亂吃補品、來源不明藥物或健康食品，因為必須從肝臟代謝，反而增加肝臟負擔。2010年台灣曾發生健康食品直銷業者，每天吃5種自家健康食品，結果引起藥物性肝炎而死亡。
肝硬化病人如果營養狀況不佳，會有較高肝性腦病變、感染、食道靜脈曲張出血和頑固性腹水的風險，營養治療可以減少以上併發症的發生，並且降低死亡率。建議每公斤體重攝取1.2-1.5克蛋白質，提供含足夠的熱量與醣類，如果有腹水情形，則需限制鹽分和水分，減少醃漬食物及含鈉調味品。此外肝硬化容易引起腹脹不適，食慾不振，建議少量多餐並選擇高熱量濃度食物，睡前必須攝取含醣類的夜點，如吐司、餅乾、麥片等，可避免低血糖的發生，並適度補充維生素和礦物質。併發有食道靜脈曲張的病人，進食時應避免粗糙、堅硬，並且細嚼慢嚥，以軟質食物為主，以免造成食道靜脈出血。
2014年美國肝病研究協會(AASLD, American association for the study of liver diseases)的指引指出，肝硬化的飲食治療鼓勵多選用富含支鏈胺基酸(BCAA, branched chain amino acid )的蛋白質取代部分動物蛋白質，有利疾病控制，BCAA豐富的食物包括黃豆及黃豆製品(如豆腐、豆漿、豆花等)、牛奶、雞蛋及其他植物性蛋白等，植物性蛋白因含有較多的膳食纖維，可能減少與肝性腦病變相關的氨產生。當病人由口攝食不能達到熱量的需求時，除少量多餐外，優先建議使用腸道營養品來補充，以避免營養不良增加併發症產生，至於營養品種類的選擇可諮詢醫師或營養師。
特別值得提醒的是：從前對於肝性腦病變強調採用低蛋白飲食來改善，但長期低蛋白攝取除了會加重營養不良、導致負氮平衡、肌少症之外，還可能使疾病預後不良增加死亡率，得不償失！AASLD指引中明確指出肝腦病變患者應避免低蛋白，或低蛋白飲食僅短暫使用於血氨上升的最初幾天，選擇適當的蛋白質來源(肝臟對富含BCAA的植物性蛋白比動物性蛋白的容忍度更好)，並不會加重肝性腦病變的嚴重程度，比減少蛋白質攝取量對病人更重要。
總結
總之，要告別脂肪肝必須從積極的生活型態介入做起，調整飲食控制體重、適度提高蛋白質的攝取、減少含糖飲料與甜點、採用地中海式飲食形態、同時合併有氧與肌力運動習慣、以降低體重並維持不回升，才能遠離脂肪肝的威脅。而肝硬化病人則應保持良好營養狀況，足夠的熱量及較高的蛋白質攝取，維持正氮平衡，可以減少肝腦病變及惡性腹水等併發症產生，並降低死亡率，依據不同症狀調整飲食成分及質地，切不可長期使用低蛋白飲食，以上飲食建議提供肝功能不良病患參考。
（本文作者：臺北榮總營養部 舒宜芳營養師 出自癌症新探87期）